Domenica 25 Giugno 2017  

GIORNALE DI SERVIZIO ED INFORMAZIONE INTERNAZIONALE

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UN PRANZO CALABRO CON SCILATIELLI E MILINGIANE (RICCI DI FIMMINA)

di Mary Mazza

 

Alla riscoperta dei piatti della cucina italiana. Questa volta si tratta della Calabria ' la punta dello stivale : la Calabria, una delle regioni più antiche d' Italia .

L' estremo sud che si affaccia nelle splendide acque del Mar Ionio e del Mar Tirreno . Questa terra soleggiata, con la sua natura misteriosa e i suoi profumi d’agrumi, ci porta  nell' entroterra, facendoci  ammirare un paesaggio incontaminato, con immense distese di verde. Le antiche origini di questa meravigliosa regione, gli splendidi colori del mare, le coste rocciose e i sapori genuini della cucina locale rendono la Calabria un posto unico, da ammirare sia d'estate che d' inverno.

Le ricette a base di prodotti tipici

        Molte le sue ricette tradizionali, tra cui spiccano i maccheroni , ovvero gli mparrettati , chiamati cosi' nella zona del Catanzarese, mentre nel Cosentino sono detti fusilli e nella Sila scilatielli o ferretti. Arrotolati a spirale intorno al ferro di calza Ricci i Fimmina ( ricci di donna ). Sono dei maccheroni tipici calabresi casarecci eseguiti con lavorazione al ferrett0, semplici fatti con farina e acqua. La tradizione calabrese vuole che ogni ragazza per essere all'altezza di un uomo, deve essere capace di preparare la pasta in casa. In passato ogni giovane donna calabrese, riceveva tra le dotazioni del proprio corredo da sposa, anche un ferro speciale simile ad un ferro da calza. I maccheroni continuano ad essere lavorati a mano in molte case e tradizionalmente sono abbinati al  ragù fatto con carne di maiale, pomodoro, cipolla, alloro e vino rosso.

          Preparazione

         Per preparare questi meravigliosi maccheroni al ferretto, occorrono 500 g. di farina di grano duro più altra per la spianatoia  e 250 g. di acqua naturale. Versare sulla spianatoia la farina a fontana. Formare un incavo e versare delicatamente l'acqua. Con una forchetta miscelare lentamente l'acqua alla farina, quando tutta l' acqua sarà stata assorbita usare le mani e impastare per qualche minuto. Ottenuto il composto lasciare riposare nella pellicola per 30 minuti . Trascorso il tempo di riposo, ricavare dalla pasta dei cilindretti , sui quali viene esercitata una leggera pressione con il ferretto, in modo da ottenere una cavità al centro che successivamente viene sfilato . Cuocere  i maccheroni in abbondante acqua salata per 10 minuti. 

         Un altro piatto tradizionale che non può mancare sulle tavole calabresi  sono le melanzane ripiene di carne , in Calabria i milangiani chini.  Questa ricetta mi ricorda la mia infanzia, le domeniche in famiglia  e i giorni al mare, E' uno dei piatti di Ferragosto , quando ci si ritrovava per festeggiare questa giornata al mare o in montagna . Gli ingredienti sono : 6 melanzane medie , olio di oliva , 400 g. di passata di pomodoro , 300 g. di carne macinata , 1/2 cipolla di tropea , 2 uova sode , 50 g. di pane raffermo , sbriciolato e ammollato nell ' acqua , parmigiano Reggiano e pecorino :  q.b , 150 g. di caciocavallo Silano, 1 spicchio d' aglio , prezzemolo : q.b , sale : q.b , pepe : q.b . Lavare le melanzane, asciugarle , dividerle a meta'  e con l ' aiuto di un coltello scavare la polpa  . In una pentola portare in ebollizione l' acqua salata ed immergere i gusci delle melanzane . Stesso procedimento in una pentola differente per quanto riguarda la polpa . Una volta cotte fare scolare bene . In una pentola fare imbiondire l' aglio con un po' d' olio , aggiungere il sugo e far cuocere . Il sugo deve rimanere un po' liquido . In una padella far soffriggere la cipolla tritata con l'olio , aggiungere la carne macinata e fare rosolare , sfumare con un po' di vino rosso . In un recipiente versare la carne  , le uova sode tagliate a dadini , il pane ammollato nell' acqua e strizzato , la polpa delle melanzane strizzate e tagliate , il prezzemolo tritato , il pepe , il parmigiano e il pecorino grattuggiati , un pizzico di sale . Amalgamare il tutto . Prendere i gusci di melanzane , mettere sul fondo una fettina di caciocavallo silano e farcire con il composto . Sporcare una teglia da forno con il sugo al pomodoro , disporre le melanzane , ricoprire di sugo e spolverizzare con il parmigiano . Infornare a 180° C  per 20 minuti . Si possono mangiare sia calde che fredde .

         Infine per addolcire il palato  un dessert classico ,la torta di mele ,   preparata  in tutto il mondo , che ha assunto nel corso del tempo le caratteristiche tipiche dei luoghi in cui viene preparato . Gli ingredienti di questo dolce molto delicato sono : 3 - 4 mele ranette  o golden , 200 g. di burro , 5 uova , 150 g. di zucchero , farina q.b , 1 bustina di lievito , 2 limoni e un pizzico di sale . Tagliare le mele a fette  non troppo sottili , spremere  sopra il succo di un limone e cospargere con lo zucchero . Mettere da parte e proseguire con l ' impasto . Cremare il burro con lo zucchero . Aggiungere le uova una alla volta . A questo punto setacciare la farina al composto , l' impasto deve risultare molto denso . Aggiungere il lievito , la buccia di un limone grattuggiato e un pizzico di sale . Mettere in forno a 180° C  per circa 30 minuti

La cucina calabrese è una cucina povera di origine contadina con numerosi piatti fortemente legati alle ricorrenze religiose: a Natale e all'Epifania era usanza mettere in tavola tredici portate, mentre a Carnevale si mangiano maccheroni, polpette e carne di maiale. La Pasqua si festeggia con l'arrosto d'agnello, i cuddruriaddri e i pani spirituali e così per le altre feste. Ogni evento della vita familiare (nozze, battesimi ecc.) si festeggia sempre[1] con una cena o un pranzo particolare.

Le origini della pasta

Secondo una leggenda, la pasta venne introdotta in Italia dal mercante e viaggiatore genovese Marco Polo (Venezia, 15 settembre 1254 – Venezia, 8 gennaio 1324), il quale assieme al padre e allo zio, percorrendo la via della seta, si era spinto fino al Catai (l’odierna Cina), dove aveva appreso l’arte di preparare la pasta.
Essa dunque, secondo la leggenda, sarebbe stata inventata dai Cinesi.
La notizie è priva di fondamento, in quanto paste alimentari a base di farina ed acqua erano già conosciute al tempo dei Romani e dei Greci e, quindi, in periodi antecedenti la presenza araba nell’Italia meridionale (e in particolare in Sicilia) e il viaggio di Marco Polo in Cina.
Puntualizzato ciò, la preparazione dei Maccheroni al ferretto ha origini remote.
Una delle più antiche ricette si trova nel “De Arte coquinaria” di Martino de’ Rossi o Martino de Rubeis, conosciuto come Maestro Martino, (Torre, verso il 1430 – Milano, fine del XV secolo), importante cuoco e gastronomo italiano.
La ricetta era già presente in uno scritto antecedente dello stesso Autore, dal titolo “De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani”, risalente probabilmente al 1450.
La riprende nel “De Arte Coquinaria” (circa 1460 e successive stesure) mettendo in evidenza i vantaggi dell pasta essiccata che, a suo dire, può essere conservata per 2-3 anni.
Ecco il testo integrale della ricetta di Maestro Martino, da lui chiamata “Maccheroni siciliani”, che consigliava di preparare con l’aggiunta di albumi d’uovo
(Mary Mazza). 

 

I prodotti

La Cipolla rossa di Tropea 


 La Cipolla rossa di Tropea rappresenta un ecotipo appartenente alla famiglia delle liliacee, classificata come Allium Cepa. La sua introduzione in Calabria si fa risalire all' epoca dei Fenici, come testimoniano alcuni reperti archeologici rinvenuti nella zona tra Vibo Marina e Triniti.

La coltivazione attuata in maniera diffuso, invece, risale ai primi dell' Ottocento, allorchè nel territorio di Parghelia venne per la prima volta inserita in rotazione al posto del cotone. I motivi della sua affermazione vanno ricercati nelle peculiari caratteristiche della bulbosa, rappresentate dal colore rosso vivo delle tuniche, dalle dimensioni medio-grandi del bulbo, della precocità dell' epoca di maturazione e dalle preggievoli caratteristiche organolettiche.
Proprio queste ultime conferiscono al prodotto i connotati di specificità e tipicità, rappresentanti essenzialmente dal sapore dolce e per niente piccante, dalla consistenza tenera e croccante allo stesso tempo, per cui si presta ottimamente per il consumo fresco, cruda o in insalata. In base all' epoca di produzione, si distinguono tre tipologie : primizia, media-precoce, tardiva.

La Nduja

 Il termine nduja è probabilmente di origine francese. Infatti in questa lingua la parola andouille significa salsiccia di trippa francese. La sua introduzione in Calabria si deve probabilmente ai francesi che la importarono durante il periodo napoleonico. Altre fonti ritengono che siano stati gli spagnoli ad introdurre il consumo della nduja in Calabria nel 500 . Il prodotto e storicamente un alimento povero destinato al consumo delle classi sociali meno abbienti e si afferma, oltre che per il suo valore nutritivo, per quello terapeutico dovuto all' abbondante contenuto presenza di peperoncino. Inoltre il suo abbondante contenuto ha proprietà antisettiche e antiossidanti. La nduja è un salume atipico in quanto si spalma invece di essere affettato. Generalmente si degusta come antipasto spalmato su pane o crostini oppure costituisce l' elemento fondamentale di alcuni piatti tradizionali calabresi come le fileja alla nduja e i fagioli con la nduja.

 

Peperoncino rosso: Proprietà e Benefici

 

 Il nome scientifico del peperoncino, alimento ricco di proprietà per la salute umana, è Capsicum. Il peperoncino rosso appartiene alla famiglia delle Solanaceae ed è originario delle Americhe.

Attualmente la sua coltivazione è ormai diffusa in ogni parte del mondo. Come molti altri alimenti salutari, il peperoncino era conosciuto per le sue proprietà ed i suoi benefici fin dall’antichità. Dal ritrovamento di reperti archeologici sappiamo con certezza che fin dal 5000 a.C. circa, la popolazione messicana conosceva il peperoncino ed era dedita alla sua coltivazione. Fu importato in Europa da Cristoforo Colombo, nel suo secondo viaggio, risalente al 1493.

Come vedremo in seguito, le varietà sono numerose, ora andiamo ad analizzare la sua composizione chimica

Polpette alla mammolese, preparate con carne di maiale, piatto tipico mammolese

  • le Frittole, sono cotenne e carne di maiale bollite nel grasso dell'animale nella caddara o cardara, tipiche del reggino e delle zone montane della Calabria.
  • i Bucalàci (chiocciole, lumache), in alcuni posti chiamati anche Vermituri, Vavaluci o Virdelli (questi ultimi una specie di lumaca dal colorito verdognolo).
  • Capocollo fritto nella 'nduja con la cipolla di tropea (chiamato anche Cap'collu fritt' n'da 'nduja ca a cipoll' i tropea in dialetto Calabrese) è un secondo cucinato friggendo il Capocollo nella 'Nduja (Tipico insaccato calabrese) aggiungendo poi la Cipolla (Di tropea) e qualche volta del pane o delle melanzane. Spesso si cucina in molte zone della Calabria.
  • i Curcùci (tipiche nel reggino) residuato della cottura delle frittole.
  • u' Satizzu o sarzizzu nel reggino o sozizzu o sazizza nel cosentino (Salsiccia calabrese), piccante con peperoncino macinato rosso e finocchietto selvatici o con pepe nero,
  • Suppizzata o Surpressata nel crotonese (Soppressata calabrese) ha due diverse tipologie: piccante con peperoncino macinato rosso e finocchietto selvatici o con pepe nero,
  • Ficatu alla rriggitana (fegato alla rriggitana) con cipolla, patate fritte e sfumato con aceto[4],
  • Mazzacorde alla cosentina preparate con interiora di agnello (trippa, polmone, cuore, milza, budelline, rete) e condite con aglio, peperoncino rosso piccante, pomodori pelati, basilico, origano, olio vergine d'oliva, e sale.
  • Purppetti, sono le Polpette tipiche delle zone montane della Calabria, rinomate sono i Purppetti alla Mammolese, che si preparano con l'impasto di carne di maiale cruda tritata, con uova, pane ammollato, formaggio caprino, aglio, peperoncino, prezzemolo, olio, sale. Dopo con le mani si preparano le polpette a forma di palline di media grossezza.
  • U' Morzeddhu (tipico nel catanzarese).[5][6]
  • la Cervellata (Calabria centrale e nord).
  • Suffrittu (Soffritto) (piatto tipico reggino).[7]

Piatto tipico Il baccalà

  • Baccalà alla cosentina (preparato con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe)
  • il pesce spada calabrese si cucina in tantissimi piatti tra cui:  ( a cura Mary Mazza)

 

 

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